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¿Cómo controlamos el momento óptimo para la recolección?

Cada vez que vamos al campo controlamos la evolución de cada uno de los frutos de nuestras parcelas. Estimar cuándo hay que comenzar a recolectar cada una de las especies de fruta y sus diferentes variedades es clave para que lleguen al mercado en su momento óptimo. Hay dos cuestiones clave a la hora de decidir si una fruta está lista para su recolección: el grado de azúcar y la dureza. Para estimar cada uno de estos parámetros nos servimos de instrumentos muy sencillos que nos facilitan la labor.

El penetrómetro nos permite medir la dureza (consistencia de la pulpa) de la fruta. Lo utilizamos fundamentalmente en la fruta de pepita, aunque igualmente sirve para la fruta de hueso, si bien no es muy frecuente utilizarlo, ya que en la fruta de hueso la dureza se aprecia fácilmente. El grado de consistencia en la fruta de pepita es determinante para la correcta conservación, sobre todo cuando la fruta va destinada a su conservación en cámaras de atmósfera controlada, ya que debe aguantar a largo plazo. La dureza va relacionada con la maduración, por eso no es recomendable almacenar peras ni manzanas por debajo de ciertos parámetros.

Por lo que respecta al azúcar, el refractómetro nos sirve para medir los º Brix (azúcar) de la fruta, tanto de hueso como de pepita. Existen unas tablas de grados para cada variedad y son muchos los clientes que exigen un mínimo de azúcar en toda la fruta que adquieren. Los º Brix influyen también en la conservación, aunque el factor determinante es la dureza que a la vez va relacionada con el azúcar: una menor dureza equivale a un mayor grado de azúcar.

En variedades de manzana, destinadas a media y larga conservación, también utilizamos el test del almidón, que consiste en averiguar la parte proporcional del almidón y azúcar que contienen dichos frutos, relación muy importante a la hora de recolectar para conseguir que la fruta esté en perfecto estado.